干货分享 | 餐厅走下坡路时到底该如何自救?

时间:2019-10-09 来源:www.gdlsxny.com

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  餐厅生意不好,最重要的就是找出原因对症下药。但是很多餐饮老板问到原因都会觉得自己的店没有问题。事实上,真的是这样吗?

  常见问题

  1.定位模糊,跟风模仿缺乏特色

  别人开烧烤生意火爆,那咱也开!别人做农家菜,那咱也上!别人搞串串火锅很赚钱,那咱也做!

  学来学去,最终自家饭店变得“四不像”,客群流失,生意走向败落。

  因此对一家饭店来说,定位准确事关生死。要从饭店所处地区周边的环境、客户群体、商铺结构等多方面来考虑,然后以扎实的市场调研为基础,来做详细地定位分析。

  

  2.服务态度疲沓慵懒

  在新店开业之时,服务人员往往对工作充满激情干劲,但长时间重复性的工作内容,也可能造成服务人员的疲态。

  我们不难注意到生意不好的饭店,透过他们的玻璃门,服务员一般都是三五成群聊天、玩手机、东张西望等等,作为顾客的我们更是不愿意去里面吃饭了。

  

  3.内部管理混乱

  无论是采购还是后厨管理,甚至前厅都有或多或少的家族成员参与,这样看上去一家亲,但很容易导致乱插手、不懂装懂,甚至指责“外人”。

  之后就是人员流失,饭店这样经营下去,生意败落是早晚的事。餐饮经营是开餐厅过程中最重要也最困难的一环,餐厅想要生意好,选对项目很重要题。

  4.环境跟不上客户需求

  顾客的需求呈现多样化趋势,外出就餐也已经不仅仅是为了满足口腹之欲。

  还有了的附加需求,比如社交、审美等,如果餐厅的环境已经无法达到一直前进中的客户审美标准,还是及时更换升级环境的好。

  

  餐厅生意不好,这样做准没错

  1.做好口碑

  再大的宣传造势都不如顾客的一句好。很多餐厅生意不好就打折促销,不是不行,但是做多了引来的就不是你的忠诚回头客,而是贪便宜的人了。

  所以,千万不要盲目搞活动,而是要做好菜品、服务、卫生,只有赢得回头客才能挽救生意的颓势。

  

  2.不强调什么都有

  什么都有就等于什么都不出色,有句俗话最能表达这种意思——“样样通,样样松”。许多餐厅在经营上发生问题,其中最大的问题就是菜式太多。菜单愈长,厨房就愈大,做菜愈麻烦,时间花得愈多。

  菜单花样多,耗损就多,库存也会增多,进货时也颇伤脑筋。同时,菜式简单才能精选材料及使单价下降,损失少,制作迅速,加快座位周转率,并使客人容易记住餐厅特色。

  3.特设菜单清库存

  “今日特餐”是大部分客人点的菜,因为价钱不贵,味道不差,可能还附送饮料,所以很受欢迎。餐厅推出“今日特餐”,要掌握3个原则:能大量采购的原材料、烹饪时间短、味道有特色。

  此外,仓库中库存品也可利用“今日特餐”来清理。

  

  4.快上快离是上策

  餐厅上菜快,使客人离去快,才能提高座位周转率。但餐厅不能为提高周转率而赶走客人,或服务态度不佳。服务员应巧妙地使客人快些离去。方法有:

  (1)在客满时,服务员应对新来的客人打招呼,“请稍等”,并安排已吃完的客人尽快离去。

  (2)有些客人吃完饭,还在畅谈不休,服务人员应不厌其烦地上前为他添加茶水,以打断客人的谈话,这也是一种技巧。当添加茶水二至三次时,客人多半会自觉不好意思而离去。

  (3)在低峰时,则应设法让客人慢慢享用,慢慢离去,因为客人带有这样一种心理,即客人越少则不愿上门,有客人在座,才敢放心进入。服务人员要尽量为客人多换毛巾和热茶以挽留客人。对于老客人,餐厅主管人员则应上前与之打招呼,征询客人意见。

  (4)音乐是控制客人停留时间的有效工具,客人高峰时,可播放轻快优美的进行曲,使客人在不知不觉中动作加快,而快速离去。低峰时,则播放古典音乐或抒情音乐,可使客人延迟离去。

  

  5.处理抱怨要周全

  一般来说,客人对餐厅投诉,大致有以下几种原因:

  (1)上菜太慢;样品与实际菜肴的分量相差太多。

  (2)菜中有异物。

  (3)味道太咸或太淡、上错了菜等。

  餐厅主管人员应事先做出预防以及设计出万一不慎发生后的补救方法。要虚心接受客人的抱怨,仔细聆听客人的指责,冷静地处理,使客人平息怒气,并给客人一定的补偿,使客人心平气和地离去,而且愿意下次再来。

  

  6.餐后服务暖客人

  就餐后,客人除得赠品、优惠券外,可以安排一两个人为客人免费洗车(凭餐券或其他手续)。事虽小,却能给客人减少许多麻烦,以此来增加客人对餐厅的印象,从而更好地为餐厅创造效益。

  7.价廉物美好生财

  许多餐厅都开设了大众菜肴系列,开始面对广大工薪阶层。从种种实例来看,价格便宜对吸引客人具有相当程度的魔力,同时也具备着加速资金周转,创造更大利润的魅力。所以,价廉物美一直为各阶层的经营者所认同。

  

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  餐厅生意不好,最重要的就是找出原因对症下药。但是很多餐饮老板问到原因都会觉得自己的店没有问题。事实上,真的是这样吗?

  常见问题

  1.定位模糊,跟风模仿缺乏特色

  别人开烧烤生意火爆,那咱也开!别人做农家菜,那咱也上!别人搞串串火锅很赚钱,那咱也做!

  学来学去,最终自家饭店变得“四不像”,客群流失,生意走向败落。

  因此对一家饭店来说,定位准确事关生死。要从饭店所处地区周边的环境、客户群体、商铺结构等多方面来考虑,然后以扎实的市场调研为基础,来做详细地定位分析。

  

  2.服务态度疲沓慵懒

  在新店开业之时,服务人员往往对工作充满激情干劲,但长时间重复性的工作内容,也可能造成服务人员的疲态。

  我们不难注意到生意不好的饭店,透过他们的玻璃门,服务员一般都是三五成群聊天、玩手机、东张西望等等,作为顾客的我们更是不愿意去里面吃饭了。

  

  3.内部管理混乱

  无论是采购还是后厨管理,甚至前厅都有或多或少的家族成员参与,这样看上去一家亲,但很容易导致乱插手、不懂装懂,甚至指责“外人”。

  之后就是人员流失,饭店这样经营下去,生意败落是早晚的事。餐饮经营是开餐厅过程中最重要也最困难的一环,餐厅想要生意好,选对项目很重要题。

  4.环境跟不上客户需求

  顾客的需求呈现多样化趋势,外出就餐也已经不仅仅是为了满足口腹之欲。

  还有了的附加需求,比如社交、审美等,如果餐厅的环境已经无法达到一直前进中的客户审美标准,还是及时更换升级环境的好。

  

  餐厅生意不好,这样做准没错

  1.做好口碑

  再大的宣传造势都不如顾客的一句好。很多餐厅生意不好就打折促销,不是不行,但是做多了引来的就不是你的忠诚回头客,而是贪便宜的人了。

  所以,千万不要盲目搞活动,而是要做好菜品、服务、卫生,只有赢得回头客才能挽救生意的颓势。

  

  2.不强调什么都有

  什么都有就等于什么都不出色,有句俗话最能表达这种意思——“样样通,样样松”。许多餐厅在经营上发生问题,其中最大的问题就是菜式太多。菜单愈长,厨房就愈大,做菜愈麻烦,时间花得愈多。

  菜单花样多,耗损就多,库存也会增多,进货时也颇伤脑筋。同时,菜式简单才能精选材料及使单价下降,损失少,制作迅速,加快座位周转率,并使客人容易记住餐厅特色。

  3.特设菜单清库存

  “今日特餐”是大部分客人点的菜,因为价钱不贵,味道不差,可能还附送饮料,所以很受欢迎。餐厅推出“今日特餐”,要掌握3个原则:能大量采购的原材料、烹饪时间短、味道有特色。

  此外,仓库中库存品也可利用“今日特餐”来清理。

  

  4.快上快离是上策

  餐厅上菜快,使客人离去快,才能提高座位周转率。但餐厅不能为提高周转率而赶走客人,或服务态度不佳。服务员应巧妙地使客人快些离去。方法有:

  (1)在客满时,服务员应对新来的客人打招呼,“请稍等”,并安排已吃完的客人尽快离去。

  (2)有些客人吃完饭,还在畅谈不休,服务人员应不厌其烦地上前为他添加茶水,以打断客人的谈话,这也是一种技巧。当添加茶水二至三次时,客人多半会自觉不好意思而离去。

  (3)在低峰时,则应设法让客人慢慢享用,慢慢离去,因为客人带有这样一种心理,即客人越少则不愿上门,有客人在座,才敢放心进入。服务人员要尽量为客人多换毛巾和热茶以挽留客人。对于老客人,餐厅主管人员则应上前与之打招呼,征询客人意见。

  (4)音乐是控制客人停留时间的有效工具,客人高峰时,可播放轻快优美的进行曲,使客人在不知不觉中动作加快,而快速离去。低峰时,则播放古典音乐或抒情音乐,可使客人延迟离去。

  

  5.处理抱怨要周全

  一般来说,客人对餐厅投诉,大致有以下几种原因:

  (1)上菜太慢;样品与实际菜肴的分量相差太多。

  (2)菜中有异物。

  (3)味道太咸或太淡、上错了菜等。

  餐厅主管人员应事先做出预防以及设计出万一不慎发生后的补救方法。要虚心接受客人的抱怨,仔细聆听客人的指责,冷静地处理,使客人平息怒气,并给客人一定的补偿,使客人心平气和地离去,而且愿意下次再来。

  

  6.餐后服务暖客人

  就餐后,客人除得赠品、优惠券外,可以安排一两个人为客人免费洗车(凭餐券或其他手续)。事虽小,却能给客人减少许多麻烦,以此来增加客人对餐厅的印象,从而更好地为餐厅创造效益。

  7.价廉物美好生财

  许多餐厅都开设了大众菜肴系列,开始面对广大工薪阶层。从种种实例来看,价格便宜对吸引客人具有相当程度的魔力,同时也具备着加速资金周转,创造更大利润的魅力。所以,价廉物美一直为各阶层的经营者所认同。

  

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